#探寻城市烟火小巷#国客信配
街头豆腐摊蒸腾的热气里，藏着两千年的烟火气。
说起豆腐的来头，倒不是谁刻意琢磨出来的，
西汉淮南王刘安炼丹时，豆浆洒进石膏，竟凝出滑嫩块子，这无心之举，成了百姓桌上的宝贝。
往后的日子，这物件扎下根去。
宋代街市上，豆腐坊连片；
明清时，寻常人家灶上总飘着豆香。
逢年过节，北方人炸豆腐丸子，南方人做酿豆腐，红白喜事都离不得，图个“清白做人”的意头。
展开剩余91%文人也偏爱它。
陆游写“试寻野菜炊香饭，便是江南二月天”，里头的配菜常是豆腐。
其实哪需什么雅兴，一块豆腐，或煎或炖，裹着烟火气，
倒比多少大菜更懂中国人的日子，
不张扬，却把日子过得有滋有味。
川菜里的"扛把子"，成都万福桥边陈麻婆的拿手戏。
话说同治年间，陈春富在桥头开小饭铺，他媳妇陈刘氏脸上有麻子，炒菜却有一手绝活。
有回挑油的脚夫嚷嚷"要下饭的"，她随手把豆腐往牛肉末里一烩，
撒上花椒海椒，那香味直往人鼻子里钻，从此"麻婆豆腐"名号就传开了。
这道菜讲究个"麻辣鲜香烫"，
豆腐嫩得能掐出水，牛肉末酥香，豆瓣酱红得发亮。
老饕们都说："端起碗头先吹三口气，麻得舌尖打颤颤，辣得脑门冒汗，最后那口汤汁拌饭，巴适得板！"
正宗做法要先用郫县豆瓣炒香，撒把汉源花椒面，临出锅还得勾两道芡，讲究个"油多不坏菜"。
如今这道菜早不是当年"油脚夫的伙食"了。
您要是到成都，随便找家馆子喊声"来盘麻婆豆腐"，师傅抄起大铁勺就开炒，那"滋啦"一声响，连空气都跟着冒辣气。
要我说啊，这菜就像四川人的脾气，火辣辣直爽爽，吃一口就忘不了！
打明代济南府就有的老味道！
早先大明湖畔的文人雅士在汇泉寺摆席，连按察使梁章钜吃了都直咂摸嘴，
说“此味杳不可追矣”国客信配，您说这菜得有多金贵？
做法其实不复杂，但讲究个“塌”字诀。
北豆腐切厚片，裹层淀粉再蘸蛋液，油锅里煎得两面金黄，跟穿了个金甲胄似的。
接着浇上鸡汤，撒把葱姜，小火慢慢“塌”进味儿。
出锅时外皮酥脆，汤汁浓得能挂勺，咸鲜里还透着股子甜丝丝，配碗白米饭，真叫一个“得劲”！
要说这菜为啥能成鲁菜代表？
关键在“本味”二字。豆腐用的是泰安山泉水点的，鸡蛋是自家养的芦花鸡下的，连淀粉都得是红薯磨的。
浙江诸暨的魂灵头，诸暨人办酒席头一道菜必是它，美其名曰“西施豆腐”。
这菜的来历跟四大美女之首的西施有关，当年越国战败，
西施姑娘临行前让乡亲们摆了几桌告别宴，其中一道“煎豆腐”被保留下来，
后来改名“西施豆腐”纪念她。
乾隆下江南时尝过这道菜，拍着大腿喊“妙哉”，连汤汁都喝得精光。
这豆腐切成小方块，配上金针菇、木耳、肉末、香菇，用鸡汁肉汤烩煮，最后葛粉勾芡，撒把葱花，香气能飘半条街。
诸暨人管它叫“荤豆腐”，因为里头荤素搭配，吃起来滑溜溜的，像西施的皮肤一样滑嫩。
老一辈说，这菜汤宽汁厚，舀一勺能挂住勺子，喝到嘴里鲜得眉毛都要掉下来。
做法其实不复杂，但得讲究火候。豆腐得选嫩的，冷水里泡着防碎，猪油煸香肉末，再下笋丁、香菇，
最后倒高汤煮沸，葛粉慢慢调进去，勾成稠稠的羹。
诸暨人做这道菜，讲究个“热乎”，刚出锅的豆腐烫嘴，但大家抢着吃，边吹边嗦溜，嘴里还念叨“介好吃，再来一碗”。
广东客家人的心头好，这菜的来头得从千年前的中原迁徙说起。
当年老祖宗们揣着饺子情结南下，到了岭南没面粉咋办？灵机一动拿豆腐当皮，塞上肉馅煎得金黄，既解了馋又慰了乡愁。
客家人管煎叫“熇”，这“熇豆腐”一熇就是千年，如今成了东江流域的招牌。
豆腐得选客家土法做的，嫩得能掐出水，肉馅要三肥七瘦剁得黏糊糊。
用筷子在豆腐上戳个洞，塞满肉再封口，下锅煎到两面焦脆，最后拿高汤煨得入味。
咬一口外酥里嫩，肉汁混着豆香在嘴里炸开，再舀勺浓汤泡饭，能多吃两碗。
老辈人做这菜讲究“冬酿春吃”，冬天酿好冻在缸里，开春拿出来熇得滋滋冒油。
现在餐馆里都现做，但那股子乡愁味，还得是阿婆用柴火灶煨出来的最正。
客家人见面常问“食过酿豆腐未？”，这菜早成了游子心里的乡音。
可真是淮扬菜里的绣花枕头——看着金贵国客信配，吃着透鲜！
老扬州人提起这道菜，总要咂摸两下嘴皮子。
话说乾隆年间，天宁寺的文思和尚用嫩豆腐切出千根银丝，在清鸡汤里烫得舒展如云，这道"文思和尚豆腐"便成了盐商宴客的压轴戏。
如今淮扬师傅刀工更绝，一块嫩豆腐要横竖各切108刀，细得能穿针眼，配上冬笋、鸡脯丝，在奶白高汤里游得欢实。
"您擎好嘞！"
夹一筷子送进嘴，豆腐丝滑得像巧克力，鸡汤鲜得直往天灵盖钻，冬笋脆生生地应和着。
扬州老饕说这叫"吃个意境"，我看是刀工把豆腐的魂儿都勾出来了。
如今这道国宴菜也飞入寻常百姓家，您要是在东关街的茶社点上一盅，
准能听见邻桌大爷用扬州话夸："这个细软，真个是打嘴巴子都不丢勺！"
是山东曲阜孔府菜的招牌，传说汉朝淮南王刘安炼丹时意外发明豆腐，后经孔府改良，因孔子后裔官居一品得名。
这菜讲究个“食不厌精”，嫩豆腐裹淀粉蛋液煎得金黄，
里头藏着海参、虾仁、冬笋等十几种配料，
酱汁咸香微辣，回口带甜，筷子一夹表皮“咔嚓”响，里头豆腐“滋溜”滑进嘴里，鲜得人直咂摸嘴。
当地人夸这菜必说“杠赛来！”，做时更得“迂阔”着来，
火候、配料一样不能马虎，连摆盘都得整出“梅兰竹菊”的样儿，这才配得上“一品”的名头。
是道滑溜溜的江南菜，打盐城地界儿传出来的。
早年间当地人拿蟛蜞蒸熟捣汁，兑上荤油蒸成块，叫"蟹豆腐"。
苏州老饕说这菜明清时是文人宴客的体面，如今用咸蛋黄代替蟹黄，倒成了百姓家的"下饭神器"。
嫩豆腐切菱形块，在盐开水里汆得颤巍巍。
咸蛋黄碾碎了炒出金沙，咕嘟咕嘟兑高汤，下豆腐慢炖。
汤汁收得浓稠时撒把青蒜末，端上桌还"嘟嘟"冒泡。
舀一勺送嘴里，咸蛋黄沙沙的裹着豆腐嫩，鲜得人直咂摸嘴，连汤带水拌饭能干三碗。
盐城人管这菜叫"海豆腐"，淮安老厨子讲究"潽"的火候，
汤沸了别掀盖，等豆腐起蜂窝眼儿再勾芡。
老底子杭州人都晓得，鱼头豆腐是乾隆爷御封的"皇饭儿"。
那年他在吴山淋成落汤鸡，躲进王小二家屋檐下，人家拿半块鱼头半方豆腐，
砂锅里咕嘟咕嘟煨出碗热汤。乾隆喝得眉毛都要掉下来，直喊"透鲜"！
这菜妙就妙在鱼脑熬出牛奶汤，嫩豆腐吸饱了鱼鲜。
鳙鱼头要选三斤重的，煎得两面焦黄，再跟南豆腐慢炖。
杭州人讲究"落胃"，这汤头浓而不腻，撒把青蒜末，胡椒粉一抖，喝得人后脖颈直冒汗。
做法也简单：
鱼头劈开煎透，加开水猛火催出白汤，豆腐切块丢进去，冬笋香菇提个鲜。
二十分钟就能端上桌，配碗新米饭，保准你连汤底都要舔干净。
河南周口渔民邢文明早年捕到小泥鳅卖不掉，索性拿回家和豆腐同煮。
水刚烧热，泥鳅受不住烫，哧溜哧溜全往豆腐里钻，只剩尾巴在外头乱晃。
这事传开后，乡亲们管它叫“泥鳅钻豆腐”，后来借着貂蝉离间董卓吕布的典故，
摇身成了“貂蝉豆腐”，
泥鳅像董卓那老贼，豆腐是貂蝉的温柔乡，热汤一煮，全给“计”里头了！
这菜讲究个“活”字：
泥鳅得是野生的，在清水里养足三天吐净泥沙；
豆腐要选盐卤点的老豆腐，耐煮还吸味。
冷水下锅，泥鳅和豆腐慢慢升温，等泥鳅钻进去半截身子，再泼一勺高汤，撒把姜丝、黄酒，小火煨得汤汁泛白。
吃时用勺子一挖，泥鳅的鲜劲儿全渗进豆腐里，外头绵软，里头带点嚼头，再舀口辣汤，浑身直冒汗，真叫一个“得劲”！
江苏无锡的传统名菜，属苏菜系。
20世纪40年代，无锡迎宾楼名厨刘俊英改良家常油豆腐酿肉，
用本地“小箱”豆腐替代油豆腐，肉馅添虾仁，创出这道形似梳妆镜箱的佳肴。
豆腐块方如镜盒，金黄酥皮裹着嫩滑馅心，虾仁嵌顶如提手，故称“金镶白玉箱”。
这菜讲究荤素相谐，豆腐滑嫩，肉馅鲜香，虾仁弹牙，
裹着番茄酱调的琥珀色芡汁，入口先酥后软，鲜得眉毛要飞起来。
老无锡人夸菜好，总爱说“显到！”，意思就是“鲜得嘞！”。
如今这道菜仍是无锡人宴客的“面子菜”，
外地朋友来，老饕必点：“来盘镜箱豆腐，结棍到！”
嗐，甭管是麻婆的红油亮汤，还是文思的千丝清鲜，磨盘转着，日子就滚着。
您今儿下班拐进巷子，瞧见那豆腐摊白汽蒸腾，甭犹豫——‘老板，烫一块！’
砂锅咕嘟着端上来，您吹着气嘬一口，暖了胃，也熨了心。
老话说‘清白做人’，咱老百姓的活法儿，不就藏在这热乎乎、颤巍巍的一口里？
烟火熏着眼国客信配，心头反倒亮堂了。
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